CONSTRUCTION DU FOUR
Le four de la boulangerie a été entièrement construit par Hans, boulanger, à partir de recherches, dans les livres reconnus, mais aussi après avoir consulté plusieurs anciens. Un four à bois, c'est toujours un peu inédit, si la trâme était claire, les détails ont été décidés au fur et à mesure. Le four n'est pas terminé, nous continuons de le découvrir et de nous adapter... à lui.
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Avant la construction du four, il a fallu réaliser un socle suffisamment solide pour supporter plusieurs tonnes.
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Voici les différentes étapes de la construction :
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1. Réalisation des fondations
Après avoir décaissé la terre de 40 centimètres sur toute la surface, il a fallu retirer à nouveau 40 cm de terre sur le quadrillage pour y créer les fondations. Celles-ci ont été réalisées à l'aide d'un gabarit en bois que l'on voit apposé contre le mur.
2. Création du socle du four
Après avoir réalisé les fondations, nous avons posé une rangée de brique d'isolation creuse (sans laine de verre) de type porotherm de Wienerberger dont le siège est à Achenheim en Alsace.
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Une fois celle-ci sèche nous avons coulé une dalle autour des fondations en nous assurant que celle-ci était bien désolidarisée des fondations évitant que les fondations ne reposent sur la dalle de la pièce.
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Nous avons volontairement choisi de réaliser une "croix" à l'intérieur du four qui supportera la masse de la voute.
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Puis nous avons continué la réalisation du four pour obtenir une hauteur suffisante pour convenir à la taille du boulanger et lui permettant de voir dans le four et d'enfourner sans se baisser.
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Enfin nous avons terminé le socle par une dalle renforcée qui sera le support de la voute. Celle-ci fait 2,83m sur 2,83m.
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3. Réalisation de la coupole du four
Une fois la dalle du socle sèche, nous avons procédé au traçage pour amorcer la réalisation de la coupole construite en briques réfractaires.
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Le four sera composé de deux portes en briques, la première que l'on peut observer à l'avant des photos et dont l'arrondi a été réalisé à l'aide d'un gabarit sert de support à la voute.
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La voute, quant à elle, est réalisée à l'aide d'un gabarit rotatif fixé sur l'axe central du four. Quelques briques sont posées puis le gabarit est bougé de quelques centimètres, ainsi de suite pour réaliser tous les tours du four et monter la voute au fur et à mesure.
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L'autre méthode consistait à réaliser une boule de sable contre laquelle auraient été montées les briques, cette méthode est celle utilisée la plupart du temps actuellement. Elle est imparfaite, en raison de l'instabilité du sable, de l'impossibilité d'être au centre pour poser les briques mais impliquait aussi de devoir vider presque 5m3 de sable une fois la voute terminée
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La voute est terminée par une clef qui viendra tenir tout l'ouvrage.
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4. Réalisation de l'enduit extérieur du four
Une fois la voute achevée, il a fallu l'enduire entièrement d'une couche de plusieurs centimètres de mortier réfractaire pour la solidifier.
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Comme on peut le voir, la voute n'est pas tout à fait une demi-sphère, elle est légèrement aplatie sur le dessus. Cela évite que la chaleur ne s'accumule en hauteur. La voute fait 56cm de haut ce qui est relativement haut pour un four romain moderne. Les derniers fours à bois construits l'étaient avec une voute beaucoup plus basse (30/35cm) ce qui rendait la voute beaucoup plus instable mais aussi génère une cuisson plus marquée du pain qui a une croûte plus colorée mais une consommation moindre de bois pour arriver à température.
Nous préférions avoir des pains moins marqués, une voute moins fragile même si cela impliquait une plus grande consommation de bois.
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